Производство сыра моцарелла.
Сыр моцарелла (ит. Mozzarella) производят недалеко от Неаполя в северных районах региона Кампания,  также моцарелла производится в южных районах Италии. Для приготовления сыра моцарелла используют свежее молоко буйволиц. Молоко буйволиц в отличие от коров, менее сладкое, жирнее и содержит раза в три больше белка и кальция. Производство моцареллы начинается с того, что молоко сворачивается под воздействием сычужного фермента. После этого сыворотку нагревают до температуры 80-90 градусов и помешивают покуда не образуется эластичная масса. Из этой массы и формируется моцарелла. Традиционная форма моцареллы – это небольшие шарики, иногда косички.

Структура сыра моцарелла.
Название моцарелла  произошло от процесса разделения сыра на порционные шарообразные кусочки.  Снаружи моцарелла покрыта тонкой кожицей, которая образуется при попадании сыра в воду. 
Кожица должна быть гладкая и блестящая с едва заметными бугорками в том месте, где моцареллу при производстве оторвали от общей массы.
Внутренняя структура  сыра моцарелла слегка слоистая и не содержит воздушных пузырьков, при разрезании моцареллы из нее вытекает немного белой жидкости.

Хранение моцареллы.
Хранить моцареллу нужно всего несколько дней, так как она по истечении нескольких суток теряет свою структуру. Свежая моцарелла характерна чистой (без пятен) поверхностью, упругостью, гладкостью и влажностью. Также о свежести сыра моцарелла могут говорить выступающие капли молока, ну и, конечно же, то, что она должна таять во рту.

Только свежая моцарелла обладает превосходным вкусом!!!

 

http://prigotovim.org/2008/12/14/stati-vse-o-syre-mocarella.html