Ipola все записи автора

Котлеты, зразы, тефтели и шницели с гарнирами

Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.)

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют мясо, содержащее много соединительной ткани (мякоть шеи, пащину, обрезки от разделки мяса). Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав рубленого мяса добавляют свиной сырой шпик (5—10%). Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке вместе со свиным шпиком, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают и формуют изделия соответствующей формы.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба (котлетной массы) измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта (не серый), предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют воду, соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду. Мясные рубленые изделия лучше жарить непосредственно перед употреблением.

Бифштекс рубленый
Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Рубленую массу формуем в виде биточков, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см) по 1 шт. на порцию и жарим на плите впереворот с двух сторон до образования поджаристой корочки; до готовности доводим в духовке. Подаем бифштекс с гарниром, поливаем соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель в любом виде (отварной, жареный, во фритюре, пюре, в молоке), овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного шпика, 50 г воды или молока, 10 г (1 чайная ложка) соли, перец черный молотый, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира.


Бифштекс рубленый с яйцом и луком
Готовим бифштекс так же, как описано в предыдущем рецепте. Подаем бифштекс с гарниром, поливаем мясным соком и кладем на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Яичницу готовим непосредственно перед подачей блюда к столу. Для ее приготовления яйца осторожно выпускаем из скорлупы на сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солим и жарим до полного свертывания белка и загустения желтка.

Продукты на 5 порций: набор продуктов для бифштекса (см. бифштекс рубленный), 5 яиц, 30 г маргарина или 300 г лука жаренного во фритюре, 750 г гарнира.


Шницель рубленый
Из рубленого мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, формуем лепешки овальной формы толщиной 7—8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.

Продукты на 5 порций: 700г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного Или говяжьего сырого жира, 60 г воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.


Котлеты натуральные рубленые
Из котлетного мяса баранины или свинины с добавлением сырого жира баранины готовим фарш. В рубленое мясо добавляем рубленый лук. Подготовленную массу разделываем в виде котлет, придавая им яйцевидно-приплюснутую форму, и жарим на сковороде. При подаче котлеты поливаем соком, выделившимся при жарении, на гарнир используем рассыпчатые каши, отварные бобовые изделия и картофель.

Продукты на 5 порций: 600г баранины (котлетное мясо) или 650г свинины, 100 г сырого бараньего жира, 30 г лука репчатого (рубленого), 70 г воды, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, перец, соль.


Котлеты, биточки, шницели
Приготовляем котлетную массу, как описано выше. Из нее, смачивая руки в воде, формуем изделия: овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.
Гарниры — каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 г воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.


Котлеты домашние
Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности.

Продукты на 5 порций: 200 г. говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г свиного сырого жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, ½ яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 г воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.


Зразы рубленые
Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры — каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы — томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 г воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.