Лилёша все записи автора

Трюфель (фр. truffe) — Шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду.
Классические трюфели представляют собой круглую сформированную вручную конфету из ганаша (крем из шоколада, сливок и др), которую глазируют темперированным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке, или украшают узорами из шоколада и тд. В ганаш часто добавляют различные вкусовые добавки, в том числе алкогольные напитки (коньяк, ром, ликёры), фруктовые пюре, орехи, пасты, сиропы, эссенции и прочее.

тёмный шоколад 100 гр
молочный шоколад 100 гр
сливки 100 гр
кофе растворимый 5 гр
глюкоза 15 гр
тримолин 10 гр
бейлис 10
сливочное масло 10

Важно! Выбирайте самый вкусный кофе! Сливки и сахара довести до кипения. Всыпать кофе!
Снять с огня, 20-30 секунд подождать, вылить в шоколадные каллеты. Дать пару минут шоколаду подтаять, сделать гладкий ганаш венчиком , мешая «воронкой» от центра.
При t 35* С. ввести сливочное масло, пробить блендером , влить ликёр , снова пробить до гладкой эмульсии. Закрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 24 часа.
Скатать шарики, убрать в холодильник/морозилку на 8 часов, покрыть темперированным шоколадом, сразу посыпать какао крупкой.
Я обкатываю трюфель, нанося шоколад прямо на перчатки.
После покрытия сразу убрать в холодильник, чтобы трюфель не треснул от резкого изменения температуры.
Оптимальная толщина покрытия - 2 мм.
В темперированный шоколад перед обкаткой можно добавить 1 чл. мелкомолотого кофе. Поверьте, фанаты оценят.


слова и фото автора

источник