Лилёша все записи автора

Начну всё-таки с того, что кулинария - это никак не чёткое следование рецептуре, а искусство, подразумевающее свободу выбора как ингредиентов и их количества, так и методов приготовления.

Начать следует с фарша.
Делаем фарш из любого мяса или птицы. Или не делаем, а покупаем готовый. Я вот, например, люблю всякого рода миксы, поэтому и смешиваю фарши говяжий, свиной, куриный. Главное, чтобы это была не рыба и прочие морепродукты. Хотя, если хорошо подумать, то почему бы и нет. Например, ризотто с морепродуктами - это очень даже вкусно. Так как блюдо в некотором роде восточное, во всяком случае меня делать его надоумила подруга из Армении, использовать бараний фарш тоже очень даже приветствуется, но муж мой очень не любит аромат баранины, поэтому в моей кухне баранина - табу.
Далее в фарш добавляем:
- рис - с осторожностью, чтобы не переборщить примерно одну пятую часть от объёма фарша,
- пару горстей картофельных хлопьев - для связки, можно и не добавлять, тем более не у всех они всегда под рукой,

- мелко нарезанные очищенные от кожуры томаты,
- зелень: укроп, петрушка, зелёный лук, орегано, мята, базилик - всё, что вашей душе угодно и по вашему мнению хорошо сочетается и с мясом, и с овощами,

- чеснок, специи, соль, перец,

- репчатый лук можно не добавлять вовсе, а можно добавить - сырой или пассерованный в масле.
- парочку куриных яиц, а лучше, если не пожадничать, только желтки.
Очень хорошо вымешиваем, оставляем в холодильнике отстаиваться и смешиваться вкусами и ароматами.
Теперь пора взяться за овощи.
Суть армянского рецепта заключается в том, что в одном большом казане готовятся фаршированные кабачки, баклажаны, томаты, болгарские перцы, яблоки, капустные листы (голубцы) и листья винограда (свежие или солёные), то есть получится долма.
И это всё вместе тушится, и в итоге получается нечто такое вкусное, что... В общем, самого большого казана может оказаться мало даже для не очень большой компании.
Естественно, овощи надо выбирать специально. То есть кабачки (а лучше цуккини) и баклажаны должны быть сравнительно небольшого диаметра в разрезе. Яблоки надо брать небольшие и крепкие. лучше кислых сортов, томаты - сливовидной формы. Вместо листов кочанной капусты можно использовать листья капусты китайской, срезав или отбив колотушкой толстые белые "кочерыги", а виноградные листья... Тут как повезёт.
Томаты и перцы фаршируются так. Срезаем с одного края "крышечку", ложечкой удаляем внутренности с семенами и перегородками, начиняем фаршем.Примерно так поступаем и с яблоками, хотя, конечно, с ними посложнее, но "опыт - сын ошибок трудных" - рано или поздно обязательно получится. Кабачки и баклажаны готовим одинаково - режем на куски примерно одинакового размера, убираем сердцевины. Если баклажаны старого, горького сорта - положите их ненадолго в сильно солёную воду и аккуратно отожмите, постаравшись не сломать.
Всё вынутое из кабачков, баклажан, томатов и яблок (только семечки удалите!) не выбрасывать.
Достаём фарш, начиняем им всё то, что заготовили. Начинять надо всенепременно помня о том, что в фарше имеет место быть рис, который в процессе тушения распухнет раза в два, а то и в три.
А если у вас в данный момент времени нет ничего, кроме кабачков с баклажанами - сделайте как я. Начините их, Возьмите с полочки коробку с нарезанной мякотью томатов... Тоже будет очень вкусно, но, конечно, далеко не так, как если бы вы потушили в одном казане много разных овощей.

Итак, начиняем кабачки и баклажаны, укладываем полуфабрикаты в большой казан, заливаем овощным бульоном или водой. Если казан - это именно казан и с тяжёлой крышкой, жидкости много не нужно - достаточно, если её будет где-то на треть глубины казана. Забросить туда же сердцевинки овощей, поставить на большой огонь.
Как только закипит, огонь уменьшить. Через часок забросить в казан лаврушку, гвоздику, душистый перец, соль. Любите, чтобы вкус был ярче - добавьте сахар и лимонную кислоту или лимонный сок. Но сначала попробуйте, ведь кислоты может быть вполне достаточно, если томаты были кислыми, тем более, если в казане тушились ещё и кислые яблоки, к примеру. В общем, прежде чем добавлять соль, сахар, лимонный сок - надо попробовать на вкус. Ещё через полчасика, а то и раньше, можно газ выключать. Для определения готовности у вас есть глаза - кабачки должны стать прозрачными, рисинки мягкими. Как-то так.
По поводу морковки и репчатого лука. Да, многие их тоже добавляют. Но не я. Ну не впечатляет меня привкус варёной морковки и лука, а идти против самой себя я самой себе никогда не позволяю. Можно, конечно, их предварительно пассеровать...
Так что думайте сами, решайте сами иметь или не иметь.
Имейте в виду, баклажаны и перцы готовятся несколько дольше, чем кабачки, томаты и пекинская капуста (помните, её можно использовать вместо капусты кочанной?), поэтому имеет смысл перед тем, как начинать фаршировать овощи, окунуть их на несколько секунд в кипящую воду. Впрочем, это не критично - если казан не трясти и не тыкать в него ложками, - кабачки не развалятся.
И кстати, фаршировать ко всему выше перечисленному можно листья липы, тыквы, кабачков и даже, говорят, гладиолусов. Но я не пробовала.
Соусы к фаршированным овощам очень и очень разнообразны. Они могут быть сырными, сметанными, томатными и даже на майонезе.
Я больше всего люблю сметанный соус: беру сметану и вмешиваю в неё мелко натёртые помидоры, много разной зелени и чеснока, немного соли и перца. А А муж мой сначала смешивает майонез с кетчупом, добавляет зелень, лениво перемешивает и... и ест, урча.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник