-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в –ецепты_домохоз€ек

 -–убрики

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 15.10.2007
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 185164



ѕирожное "—ладкое удовольствие"

¬оскресенье, 13 ћарта 2016 г. 08:48 + в цитатник
ЋилЄша все записи автора (500x375, 99Kb)

ѕо рецепту знаменитого французского кондитера ѕьера Ёрме, но с небольшими изменени€ми.

сахар Ч 100 гр.
фундук Ч 200 гр.
белок €ичный Ч 2 шт.
шоколад молочный Ч 500 гр.
сливки (от 33% жирности) Ч 270 гр.
масло сливочное Ч 10 гр.
сахарна€ пудра Ч 50 гр.



ћне пришлось сделать некоторые отступлени€ от рецепта, в процессе описани€ € расскажу, что именно изменила.
»так, начнем.
ѕриготовим шоколадный крем. ƒл€ этого 150 мл. сливок доведем до кипени€ и зальем ими 120 гр. молочного шоколада, разломанного на кусочки. “щательно размешаем до образовани€ однородной и блест€щей массы, и об€зательно выдержим в холодильнике одну ночь.
»зюминка пирожного - это молочный шоколад, поэтому не советую использовать темный. ’от€, если вы не любите молочный, можно рискнуть и приготовить "черный" вариант данного десерта.

“еперь нужно приготовить тонкие слои из молочного шоколада. ѕожалуй, это сама€ ответственна€ часть всего рецепта. я очень долго не решалась приготовить пирожное именно из-за этой части рецепта. Ќо на самом деле все оказалось довольно просто.
160 г шоколада растопим на вод€ной бане, а затем выложим в начерченный на пергаменте пр€моугольник 20’30 см. –аспределим шоколад, как можно равномернее по всей поверхности, и уберем заготовку в холодильник минут на 15.

“ут наступает еще одна "заковыриста€" проблема: нужно поймать момент, когда шоколад приобретет консистенцию пластилина, т. е. не будет прилипать, а будет м€гким и податливым. ¬рем€ указываю примерное, потому что холодильники у всех разные, да и шоколад тоже, поэтому будьте внимательны, и не упустите момент.
 огда шоколадный пр€моугольник застынет, его нужно будет разрезать на маленькие пр€моугольнички 2,5’10 см. ¬сего должно получитьс€ 24 штуки, т. к. рецепт рассчитан на 8 пирожных, на каждое из которых идет три шоколадных сло€.

«атем шоколадный пр€моугольник нужно накрыть пергаментом, а на него поставить какой-нибудь груз, чтобы он равномерно надавливал на поверхность - таким образом получатс€ более ровные слои, и убрать всю конструкцию в холодильник до полного застывани€ шоколада.
¬ качестве груза € использовала поднос, на который поставила несколько баночек варень€ (банки 0,7 л). ¬с€ конструкци€ у мен€ замерзала на балконе, т. к. там было достаточно холодно.

 огда шоколад окончательно застынет, нужно сн€ть пергамент (кстати говор€, не нужно бо€тьс€, что бумага прилипнет - она сама просто отпадает, когда шоколад замерзает) и хранить шоколадные слои в морозилке до сборки пирожного.

“еперь приготовим ганаш. ƒл€ этого нужно 120 мл. сливок довести до кипени€ и залить ими 120 гр. шоколада, разломанного на кусочки, и размешать все до получени€ однородной массы.
¬от здесь € отступила от рецепта, вернее, мне пришлось это сделать, т. к. ганаш категорически не хотел загустевать, € добавила еще шоколада. ¬ конечном итоге, € использовала 200 гр. вместо положенных 120. ƒумаю, что мой шоколад был не очень хорошего качества.
√анаш нужно выдержать в холодильнике не менее четырех часов. ” мен€ он просто€л всю ночь.

 огда ганаш застынет, его нужно переложить в кондитерский мешок с насадкой примерно 1 см в диаметре, и выложить на 8 (по количеству пирожных) шоколадных пр€моугольничков по две колбаски. «аготовку хранить в морозильной камере.

“еперь приготовим основу пирожного - так называемый, бисквит дакуаз, представл€ющий собой обычную меренгу с орехами - фундуком или миндалем.
—начала как можно мельче измельчим 50 гр. фундука, смешаем его с 50 р.г сахарной пудры, а затем пропустим все через ситечко.

«атем взобьем 2 белка с 2 ст. л. сахара до устойчивых пиков, в несколько приемов введем смесь фундука и сахарной пудры, и аккуратно перемешаем всю массу снизу вверх.

ѕолучившуюс€ массу выложим на пергамент, на котором предварительно начертим пр€моугольник 10’20 см. (выкладывать нужно с обратной стороны, чтобы на готовом корже не отпечатались линии карандаша).
–аспределим массу как можно равномернее, либо воспользуемс€ кондитерским мешком.

«атем 50 гр. фундука крупно нарубим и посыпем верх меренги.
¬ыпекать нужно при t 170* —. в течение 35 минут с приоткрытой дверцей духовки.
„естно говор€, эта меренга у мен€ получилась не с первого раза, и даже не с третьего... ќна упорно не хотела выпекатьс€, а вздувалась и растекалась по противню, поэтому € решила выпекать еЄ, как всегда выпекаю обычную меренгу, а именно: при t 100* —. в течение двух часов с приоткрытой дверцей духовки. ¬ данном случае все получилось просто идеально, поэтому сами выбирайте, как вам поступить: следовать рецепту, либо положитьс€ на свою интуицию и опыт.
√отовую меренгу желательно остудить пр€мо в духовке. ќна получаетс€ одновременно и хрупкой, и м€гкой внутри, поэтому обращатьс€ с ней нужно аккуратно.

“еперь нужно приготовить пасту пралине. ƒл€ этого 100 гр. сахара зальем 2 ст. л. воды и поставим на огонь. Ѕудем интенсивно размешивать массу, пока она не закипела, затем помешивание нужно прекратить. —ироп нужно сварить то темно-коричневого цвета (но не переварите, иначе карамель будет горчить), а затем добавить в него 100 г жареного очищенного миндал€, который предварительно нужно нагреть либо на сковороде, либо в духовке. Ёто нужно дл€ того, чтобы карамель слишком быстро не застыла.
ѕеремешаем карамель с орехами и выложим массу на смазанный растительным малом пергамент. ќставим до полного остывани€.

 огда карамель с орехами остынет, ее нужно разломать на кусочки, положить в блендер (€ использовала кофемолку) и измельчать до такого состо€ни€, пока масса не станет однородной и блест€щей, т. е. пока орехи не выдел€т масло.

√отова€ масса должна быть довольно густа€, похожа€ на густую сметану.
«атем на плите или на вод€ной бане нужно растопить 10 гр. сливочного масла и 20 гр. молочного шоколада. —мешать ореховую и шоколадные массы.

ѕолучившуюс€ смесь нанести на готовую меренгу, и убрать все в морозильную камеру до застывани€.

«атем нарезать основу на 8 маленьких пр€моугольничков 2,5х10 см.
’ранить в морозильной камере.

“еперь вспомним о шоколадном креме, который оставалс€ в холодильнике на ночь. ≈го нужно вынуть из холодильника и взбить до устойчивых пиков. «атем наполнить кремом кондитерский мешок и приступать к сборке пирожных.

»так, собираем.
Ќа основу нанесем шоколадный крем, а затем прикроем его шоколадным пр€моугольником.
’очу сказать, что здесь € допустила ошибку: выпустила слишком много крема, и в итоге он не выдержал т€жести пирожного, и немного "вылез" по бокам пирожного. ѕоэтому, либо выпускайте не слишком много крема, либо слегка заморозьте его сначала в морозильной камере (что будет лучше), а потом начинайте собирать пирожное, потому что крем очень нежный, довольно быстро начинает та€ть (но не течет), и становитс€ слишком м€гким. Ќе повтор€йте мою ошибку.

Ќа шоколад снова выпускаем крем.

Ќа крем кладем шоколадные пр€моугольнички с колбасками из ганаша.

«атем накрываем всю конструкцию последним шоколадным пр€моугольником, который украшаем целым фундуком, посаженным либо на глюкозу, либо на мЄд.
ќтправл€ем пирожные в морозильную камеру.

Ќу что сказать... Ёто очень сладко, очень вкусно, и очень шоколадно!
«атраченные усили€ сто€т того, чтобы попробовать это замечательное пирожное.

ƒл€ сравнени€ хочу показать оригинал пирожного.
 онечно, мне до него еще ой как далеко, но зато есть к чему стремитьс€.
ѕри€тного аппетита!

cлова и фото автора

источник
–убрики:  ¬ыпечка


ѕроцитировано 8 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



Millena-Li   обратитьс€ по имени ¬торник, 15 ћарта 2016 г. 22:19 (ссылка)
чудо какое!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ЋилЄша   обратитьс€ по имени ¬торник, 15 ћарта 2016 г. 22:55 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку