-–убрики

 -ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в –ецепты_домохоз€ек

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 15.10.2007
«аписей: 24592
 омментариев: 151724
Ќаписано: 185187



»таль€нска€ меренга. Ѕелковый и белково-масл€ный крем

—реда, 13 январ€ 2016 г. 21:50 + в цитатник
Ћюбима€_кухонька все записи автора

ј вот как нетипично, правда? ќбычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Ќо дл€ мен€ это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто € ее использую, самой простой дл€ мен€ €вл€етс€ италь€нска€. — нее и начну.

 

Ќапомню, что италь€нска€ меренга – одна из трех видов меренг. ѕринцип ее приготовлени€ заключаетс€ в том, что сахар во взбитые белки вводитс€ в виде кип€щего сиропа определенной температуры. Ёта меренга €вл€етс€ самой стабильной из всех видов, и сфера ее применени€ довольно-таки обширна. “ака€ меренга безопасна с точки зрени€ того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовитьс€ (ею облегчают кремы, муссы и так далее). ѕривычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть италь€нска€ меренга. «ачастую белковый крем используют там, где, скажем, используетс€ влажный масл€ный бисквит или кексовое тесто дл€ равновеси€ и гармоничности. ƒл€ стабильности в белковый крем дополнительно добавл€ют агар (например, дл€ отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себ€ прекрасно. ѕомните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

≈сли добавить в италь€нскую меренгу масло, то получитс€ прекрасный белково-масл€ный крем. «абега€ немного наперед, белково-масл€ный крем можно приготовить как на италь€нской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, € использую именно ее. Ѕелково-масл€ный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит дл€ выравнивани€ тортов под мастику, а также дл€ фигурной отсадки на поверхности.

Ѕытует мнение, что готовить италь€нскую меренгу хлопотнее остальных. —огласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. ¬от честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдетс€ (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжа€ взбивать…  ороче, не мой это способ, хот€ € уважительно отношусь к тем, дл€ кого он удобнее.

ƒавайте же приступим непосредственно к приготовлению италь€нской меренги. ќна же – белковый крем. ќн же √оша, он же ∆ора, √ога, и что там еще было в знаменитом фильме…

»таль€нска€ меренга (белковый крем): ингредиенты

 

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды

0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

 

¬ посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. я сразу же добавл€ю в сироп и лимонную кислоту - она предоствратит кристаллизацию (случалось у мен€ такое, если лимонку позже добавл€ть…)

ѕоставьте сироп на огонь и доведите до кипени€, помешива€. Ќа момент закипани€ все кристаллы сахара должны растворитьс€. ≈сли крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

 огда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). —ледите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. ƒобавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

 

ѕараллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжа€ взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заварива€ белки. “ак как миксеро у мен€ простой ручной, то выгл€дит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Ѕелки при введении сиропа сильно увеличатс€ в объеме, меренга станет блест€щей, гл€нцевой.

 

 огда € ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивалс€, а соедин€лс€ с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

ѕо мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становитс€ плотнее, жестче. Ѕлиже к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. “рудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. ¬изуально крем начнет становитьс€ более рваным, жестким и будет собиратьс€ у венчиков. ¬збивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна дл€ других целей (к примеру, дл€ приготовлени€ макарон), то следуйте указани€м рецепта.

 

Ѕелково-масл€ный крем на италь€нской меренге

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр разм€гченного сливочного масла (средн€€ пропорци€)

 

¬ зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: дл€ более легкого добавьте грамм 100, а дл€ плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

ƒл€ белково-масл€ного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. ≈сли она будет холоднее, то крем свернетс€.

—ливочное масло дл€ крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть м€гким, нежным, податливым. ¬збейте масло до пышного состо€ни€.

 огда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти трем€ дорогами: добавл€ть понемногу масло в меренгу, взбива€ крем; добавл€ть меренгу в масло, дела€ то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

 

≈сли крем расслоилс€, это может означать, что масло было разм€гчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. “ак, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. ѕри возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на вод€ной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуска€ его раслпавлени€, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. ≈сли же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получитс€ слишком м€гким. ¬ этом нет ничего страшного. ¬ такой ситуации € просто оставл€ю крем ненадолго посто€ть при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. Ќа фото выше крем как раз и получитс€ чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

 

≈ще одна важна€ штука (на вс€кий случай напомню), котора€ работает со всеми видами масл€ных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. ≈сли  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. ћасло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоитс€, отдав воду.

 

“акой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масл€ной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Ѕелково-масл€ный крем – основа дл€ любимых многими конфет и торта “ѕтичье молоко”.

—пасибо flowerohyeh за мастер-класс!

–убрики:  ƒесерт
  праздничному столу
ћетки:  

ѕроцитировано 118 раз
ѕонравилось: 42 пользовател€м



–ыжий_Ѕон€   обратитьс€ по имени „етверг, 14 январ€ 2016 г. 13:47 (ссылка)
очень доступно и подробно написано,даже чайнику пон€тно,спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
valdani   обратитьс€ по имени „етверг, 14 январ€ 2016 г. 15:14 (ссылка)
€ не пон€ла, сироп кип€щим во взбитые белки вводить надо? и ещЄ: что такое "варите до 120 градусов (проба на твердый шарик)"? подскажите, пожалуйста
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
нелико   обратитьс€ по имени „етверг, 14 январ€ 2016 г. 20:49 (ссылка)
Ѕлагодарю за оригинальный рецепт белково-масл€ного крема

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
микрон   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 январ€ 2016 г. 08:39 (ссылка)
Ѕлагодарю123 (300x241, 57Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—_миру_но_нитке   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 январ€ 2016 г. 10:40 (ссылка)
 ака€ красота! Ѕлагодарю ¬ас!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку