-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в –ецепты_домохоз€ек

 -–убрики

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 15.10.2007
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 185190



 ак леп€т и выпекают слоеные пирожки (мастер-класс)

¬торник, 29 ƒекабр€ 2015 г. 11:54 + в цитатник
Ћюбима€_кухонька все записи автора

≈сли вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. ѕокупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозитс€. ј домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. “ак что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

»так, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и  резиново-упруго съеживаетс€ после выкатывани€. ≈сли мука деликатна€ и послушна€, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. »здели€ не съежатс€.



“есто обычно выкатывают 2мм дл€ пирожков книжкой, дл€ €блок в слойке, и дл€ наворачивани€ полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы дл€ выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит дл€ пирога (курники, кулеб€ки, пиццы и т.д.), 10мм дл€ пирожных вроде слоеных €зыков, печень€ пальмира, дл€ волованов и так далее. Ќаполеоны бывают разные, так что вы дл€ торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.

 ќбрезки бережно собирают и аккуратно укладывают р€дом и сверху, соблюда€ параллельность слоек. Ќе месить и не перекручивать! ’ран€т в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.

ћожно вырезать лепешечки дл€ пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. ћожно специальными выемками, можно даже формочками дл€ бриошей, тарталеток и кексиков приложитьс€. “огда получатс€ фестончатые кра€.


Ќормальным диаметром дл€ закусочных пирожков считаетс€ кругла€ лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( ј € зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Ѕудут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.

—мазывают €йцом каемку у половины кружка, распредел€ют начинку. ѕо поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельз€ верить. ѕровер€йте, не довер€йте. Ёто €блочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (при€тно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). “ак что € банку  не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. ќткрываю, а там жижа плавает ультрасладка€ - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). –ыпатьс€ было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).

—ледом накрывают начинку второй половинкой теста не доход€ до кра€ нижней половинки. “ј  Ќјƒќ. —легка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к €йцу на нижнем тесте.

ј теперь переворачивают пирожки на противень, получитс€ пирожкок с карнизом теста. ѕоскольку они раскрываютс€ верх и по радиусу, слегка съежива€сь, получитс€ ровный край после выпечки.


 —мазывают €йцом и став€т в холодильник минимум на 30мин (€ держала минут 40, не нарочно, так получилось).



ƒл€ надрезани€ теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Ѕыл, кажетс€ у мен€ такой в детстве. » у брата был, хоть и не перь€ мы им "чинили", а карандаши. «а неимением насто€щего перочинного, можно воспользоватьс€ заточенным до остри€ бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продаетс€ в магазинах, где бумага писча€, карандаши и ручки.

 ¬торой раз смазывают пирожки €йцом и нанос€т острым лезвием узоры:


‘ранцузы обычно нанос€т такие узоры:


—разу после использоани€ протереть лезвие скальпел€ и надеть на него защитный колпачок. ≈сли скальпель продавалс€ без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см. “ак и лезвие будет защищено и люди.



—кальпель не одноразовый, продаютс€ съемные лезви€ на замену, 5шт в наборе. ¬се это дешево, но лезви€ лучше предохран€ть и использовать только дл€ слойки (не дл€ багетов).

ѕирожки готовы к выпечке!

¬ыпечка

... ах выпечка... ќп€ть же никому нельз€ верить. »ли не все скажут, или разброд в учебниках. ќдни пишут при 250—, другие - при 175—(!!!). » те и другие советчики - французы!

 ороче, вот: прогрела печь до 250—, поставила пирожки в печь. 20мин при 250—. ¬ действительности “ печи после открыти€ и установки противн€ с издели€ми из холодильника быстро упала до 220—. “ак что прогревать печь надо с запасом. ƒо более высокой температуры.

¬идите как они потекли? »сход масла из пирожков продолжилс€ и после выпечки!

Ќесколько салфеток под ними мен€ла. ћасло вытекает в двух случа€х: при недостаточно тонких сло€х и при холодной выпечке. ¬ данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылс€ как следует. Ќиз же слойки долго нагревалс€, зажатый между холодным противнем и холодной начинкой, и оказалс€ сплющенным и истекающим маслом.

 ¬се равно вкусные и нежные. Ќу надо же.



ќЅ–≈« ».
ћожно было бы из обрезков вырубить оп€ть же кружочков и продолжить ва€ть пирожки. я решила сделать примитивное печенье "—лоеные брусочки с сахаром" по  енгису.


ѕодпыл€€ мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. —тр€хнула муку м€гчайшей чертежной кистью. ќна дл€ стр€хивани€ резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах.  ќп€ть же в канцтоварах или в художественых принадлежност€х этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster


”ложила на сухой противень. Ќамазала €йцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.


ћраморную доску тут же спр€тала в коробку, от греха подальше. ќна дома редко используетс€, ибо € масл€ные кондитерские издели€ редко пеку, так что пускай послужит подольше.

ѕеред выпечкой по второму кругу смазала €йцом, нарезала на полоски резаком, посыпала крупным сахаром. ” мен€ обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. ѕосыпала оформительским "перламутровым".    ому нравитс€, могли бы сыром посыпать, перцем  и т.д. дл€ соленых палочек. »ли можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. ѕо-вс€кому можно.



Ќаученна€ опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, € вновь прогрела печь до 250— и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, пр€мо на металлический под. ” мен€ там нагревательный элемент спр€тан под подом, ничего не торчит. ¬ противном случае € бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень дл€ пиццы.


Ѕо€тьс€ что сгорит не надо, если вы печете из насто€щей кондитерской муки с низким содержанием белка. „ем больше белка в муке, тем лучше тесто подрум€ниваетс€ и горит. Ёто св€зано с тем, что реакци€ подрум€нивани€ - реакци€ ћай€ра - это реакци€ белков (аминокислоты лизин) с сахаром.  ѕоэтому слойки без сахара в тесте не гор€т даже при весьма длительной выпечке при 250— - 15-20мин. ¬ тесте мало белка.

—лева направо:

колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки дл€ слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).

»з блога американки –онды —тюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/02/10/baking-science-how-does-baking-work/

 „ем меньше белка в муке, тем меньше подрум€нилс€ колобок! Ѕисквиты из кондитерской муки рум€н€тс€ потому, что в них €ичный белок попадает. ј своего пшеничного белка в муке кот наплакал. ƒл€ подрум€нивани€ важнее белок, чем сахар. ¬от пример вли€ни€ сахара на подрум€нивание изделий из низкобелковой муки. ѕока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрум€нилс€ кексик!


—лоеные полоски пр€мо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ќи на противень, ни потом на салфетку.


¬кус изделий от этого лучше конечно. ќно не сочитс€ маслом, а совсем другое на вкус получаетс€.

Ќижн€€ корочка слоеных брусочков с сахаром


ћ€киш

 

—пасибо mariana_aga за мастер-класс!

–убрики:  ¬ыпечка
ћетки:  

ѕроцитировано 291 раз
ѕонравилось: 86 пользовател€м



ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јлинаня   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 06:02 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
”ланова_ овалева_≈лена   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 07:57 (ссылка)
красотаааааа!век живи-век учись!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ћа_ƒива   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 11:07 (ссылка)
—колько полезного в одном посте!!!!! —пасибо и с наступающим!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
зинчик45   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 11:22 (ссылка)
с теоритическими выкладками интереснее, спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Tiana_B   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 13:50 (ссылка)
ќчень интересно, нагл€дно и своевременно.—пасибо за пост и — Ќовым √одом!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
≈лена_¬ас   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 16:50 (ссылка)
«амечательный пост!!! —пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ќльгаћ   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 17:17 (ссылка)
«амечательные рисунки,спасибо большое.«доровь€ и благополучи€ в новом году!”тащила....
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
любовь_1958   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 20:30 (ссылка)
—упер
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
√алаЌика   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 21:01 (ссылка)
люблю готовить, выпекать, и считала , что мен€ уже ничем не удивить. јн нет... —пасибо за такой мастер-класс, интересные идеи,секретики выпечки слоенки.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
lorka67   обратитьс€ по имени —реда, 30 ƒекабр€ 2015 г. 21:39 (ссылка)
спасибо! все очень подробненько, все по полочкам. больше нигде такой информации не встречала
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Angela_Bond   обратитьс€ по имени „етверг, 31 ƒекабр€ 2015 г. 00:05 (ссылка)
—пасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ћюдмила_„   обратитьс€ по имени „етверг, 31 ƒекабр€ 2015 г. 09:03 (ссылка)
—пасибо! ¬ек живи - век учись. — Ќовым годом!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
старушонка   обратитьс€ по имени „етверг, 31 ƒекабр€ 2015 г. 22:22 (ссылка)
ќгромнейша€ благодарность за информацию.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
rufas15e74w   обратитьс€ по имени —уббота, 02 январ€ 2016 г. 21:29 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Hatshepsoot   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 03 январ€ 2016 г. 13:55 (ссылка)
Ѕлагодарю!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
мурлен4ик   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 04 январ€ 2016 г. 00:36 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
в€зальщица3   обратитьс€ по имени „етверг, 07 январ€ 2016 г. 13:00 (ссылка)
—пасибо, очень интересно! забираю!!!!!!!!!!:give_rose

(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
микрон   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 08 январ€ 2016 г. 15:55 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
tatyana_george   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 январ€ 2016 г. 13:05 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ѕровкина_–ита   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 17 январ€ 2016 г. 17:40 (ссылка)
»сходное сообщение –ецепты_домохоз€ек

спасибо за рецепт об€зательно попробую



≈сли вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. ѕокупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозитс€. ј домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость,†будет хуже расти в печи.†“ак что†перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.

»так, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и† резиново-упруго съеживаетс€ после выкатывани€.†≈сли мука деликатна€ и послушна€, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать.†»здели€ не съежатс€.



“есто обычно выкатывают 2мм дл€ пирожков книжкой, дл€ €блок в слойке, и дл€ наворачивани€ полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы дл€ выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит дл€ пирога (курники, кулеб€ки, пиццы и т.д.), 10мм дл€ пирожных вроде слоеных €зыков, печень€ пальмира, дл€ волованов†и так далее. Ќаполеоны бывают разные, так что вы дл€ торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.

†ќбрезки бережно собирают и аккуратно укладывают р€дом и сверху, соблюда€ параллельность слоек. Ќе месить и не перекручивать! ’ран€т в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.

ћожно вырезать лепешечки дл€ пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. ћожно специальными выемками, можно даже формочками дл€ бриошей, тарталеток и кексиков приложитьс€. “огда получатс€ фестончатые кра€.


Ќормальным диаметром дл€ закусочных пирожков считаетс€ кругла€ лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. (†ј € зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Ѕудут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.

—мазывают €йцом каемку у половины кружка, распредел€ют начинку. ѕо поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельз€ верить. ѕровер€йте, не довер€йте. Ёто €блочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (при€тно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). “ак что € банку† не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. ќткрываю, а там жижа плавает ультрасладка€ - воды в банке продали, а не густого пюре (apple butter my a$$!). –ыпатьс€ было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).

—ледом накрывают начинку второй половинкой теста не доход€ до кра€ нижней половинки. “ј  Ќјƒќ. —легка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к €йцу на нижнем тесте.

ј теперь переворачивают пирожки на противень, получитс€ пирожкок с карнизом теста. ѕоскольку они раскрываютс€ верх и по радиусу, слегка съежива€сь, получитс€ ровный край после выпечки.


†—мазывают €йцом и став€т в холодильник минимум на 30мин (€ держала минут 40, не нарочно, так получилось).



ƒл€ надрезани€ теста нужен острый перочинный нож, который можно держать в руке как перо, как писчий инструмент. Ѕыл, кажетс€ у мен€ такой в детстве. » у брата был, хоть и не перь€ мы им "чинили", а карандаши. «а неимением насто€щего перочинного, можно воспользоватьс€ заточенным до остри€ бритвы овощным ножичком или офисным скальпелем, продаетс€ в магазинах, где бумага писча€, карандаши и ручки.

†¬торой раз смазывают пирожки €йцом и нанос€т острым лезвием узоры:


‘ранцузы обычно нанос€т такие узоры:


—разу после использоани€ протереть лезвие скальпел€ и надеть на него защитный колпачок. ≈сли скальпель продавалс€ без колпачка, то надеть соломинку и отрезать ножницами усочек 3см.†“ак и лезвие будет защищено и люди.



—кальпель не одноразовый, продаютс€ съемные лезви€ на замену, 5шт в наборе. ¬се это дешево, но лезви€ лучше предохран€ть и использовать только дл€ слойки (не дл€ багетов).

ѕирожки готовы к выпечке!

¬ыпечка

...†ах выпечка... ќп€ть же никому нельз€ верить. »ли не все скажут, или разброд в учебниках. ќдни пишут при 250—, другие - при 175—(!!!). » те и другие советчики -†французы!

 ороче, вот: прогрела печь до 250—, поставила пирожки в печь. 20мин при 250—. ¬ действительности “ печи после открыти€ и установки противн€ с издели€ми из холодильника быстро упала до 220—. “ак что прогревать печь надо с запасом. ƒо более высокой температуры.

¬идите как они потекли? »сход масла из пирожков продолжилс€ и после выпечки!

Ќесколько салфеток под ними мен€ла. ћасло вытекает в двух случа€х: при недостаточно тонких сло€х и при холодной выпечке. ¬ данном случае с раскаткой все было пучком, потому что верх пирожков раскрылс€ как следует. Ќиз же слойки долго нагревалс€, зажатый†между холодным противнем и холодной начинкой, и оказалс€ сплющенным и истекающим маслом.

†¬се равно вкусные и нежные. Ќу надо же.



ќЅ–≈« ».
ћожно было бы из обрезков вырубить оп€ть же кружочков и продолжить ва€ть пирожки. я решила сделать примитивное печенье "—лоеные брусочки с сахаром" по  енгису.


ѕодпыл€€ мукой, немножко раскатала обрезки в пласт. —тр€хнула муку м€гчайшей чертежной кистью. ќна дл€ стр€хивани€ резинки и пыли карандашной с ватмана на чертежах. †ќп€ть же в канцтоварах или в художественых принадлежност€х этот кондитерский инструмент ищите. Draftsman Duster


”ложила на сухой противень. Ќамазала €йцом и поставила в холодильник на те же 30мин минимальных.


ћраморную доску тут же спр€тала в коробку, от греха подальше. ќна дома редко используетс€, ибо € масл€ные кондитерские издели€ редко пеку, так что пускай послужит подольше.

ѕеред выпечкой по второму кругу смазала €йцом, нарезала на полоски резаком,†посыпала крупным сахаром. ” мен€ обычный столовый махар очень мелкий, а крупнокристаллического не нашла в кладовке. ѕосыпала оформительским "перламутровым".††† ому нравитс€, могли бы сыром посыпать, перцем† и т.д. дл€ соленых палочек. »ли†можно п о с л е выпечки сахарной пудрой обсыпать. ѕо-вс€кому можно.



Ќаученна€ опытом первой выпечки пирожков на решетке в центре духовки, € вновь прогрела печь до 250— и поставила противень со слоеными полосками на пол печи, пр€мо на металлический под. ” мен€ там нагревательный элемент спр€тан под подом, ничего не торчит. ¬ противном случае € бы или на нижнюю полку поставила, или на прогретый на нижней полке камень дл€ пиццы.


Ѕо€тьс€ что сгорит не надо, если вы печете из насто€щей кондитерской муки с низким содержанием белка. „ем больше белка†в муке, тем лучше тесто подрум€ниваетс€ и горит. Ёто св€зано с тем, что реакци€ подрум€нивани€ - реакци€ ћай€ра - это реакци€ белков (аминокислоты лизин) с сахаром.† ѕоэтому слойки без сахара в тесте не гор€т даже при весьма длительной выпечке при 250— - 15-20мин. ¬ тесте мало белка.

—лева направо:

колобок из кондитерской муки (6% белка),
из муки дл€ слоек (9% белка),
из хлебопекарной муки (10-11% белка),
из высокобелковой муки (12-13% белка),
из чистой клейковинной муки (75% белка).

»з блога американки –онды —тюарт, профессионального кондитера
https://rjstewart29.wordpress.com/2014/02/10/baking-science-how-does-baking-work/

†„ем меньше белка в муке, тем меньше подрум€нилс€ колобок! Ѕисквиты из кондитерской муки рум€н€тс€ потому, что в них €ичный белок попадает. ј своего пшеничного белка†в муке кот наплакал. ƒл€ подрум€нивани€ важнее белок, чем сахар. ¬от пример вли€ни€ сахара на подрум€нивание изделий из низкобелковой муки. ѕока 100% от веса муки не подсыпали сахара, не подрум€нилс€ кексик!


—лоеные полоски пр€мо на поду отлично подросли и из них не вытекло ни капли масла!!! Ќи на противень, ни потом на салфетку.


¬кус изделий от этого лучше конечно. ќно не сочитс€ маслом, а совсем другое на вкус получаетс€.

Ќижн€€ корочка слоеных брусочков с сахаром


ћ€киш




—пасибо†mariana_aga†за мастер-класс!


(ƒобавил ссылку к себе в дневник)

ќтветить — цитатой ¬ цитатник
San_i_ya   обратитьс€ по имени —уббота, 11 »юн€ 2016 г. 21:28 (ссылка)
—пасибо большое.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку