Для nelis

Рожки сдобные представляют собой штучные изделия продолговатой формы, постепенно суженные к концам, с рельефами от закаточных машин, без посыпки или посыпанные солью, прямые или со слегка загнутыми концами. Масса рожков сдобных 0,06 кг. 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: Мука пшеничная 1 сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4, 0 Соль в тесто 1,0 Соль на обсыпку 1, Сахар 3,0 Маргарин 18,0 Масло растительное 0,15

На обсыпку расходуется соль 1 сорта помола №1.

Тесто для рожков сдобных готовят опарным, безопарным и ускоренным способами.

Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается с учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности и хлебопекарных достоинств. Дополнительное сырье дозируется в жидком или растворенном виде, дрожжи - в виде суспензии в воде. При выработке рожков сдобных опарным способом доза дрожжей может быть сокращена в зависимости от качества сырья и условий производства.

При безопарном способе тестоведения продолжительность брожения теста для рожков сдобных 2-2,5 часа. При опарном способе продолжительность брожения опары 3, 5 ч, теста 15-20 мин.

При приготовлении теста ускоренным способом все сырье замешивается аналогично безопарному способу с применением усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах продолжительность замеса 20-25 мин., температура теста должна быть 33-35°С. 


После усиленной механической обработки тесто становится липким, мажущимся, поэтому дается отлежка 30-40 мин. К концу отлежки тесто становится эластичным и готовым к разделке. После деления куски теста поступают на предварительную расстойку на 10-12 мин., затем на формовочную машину и на окончательную расстойку. Соленые рожки посыпают солью после формовки, при выработке на поду - перед посадкой в печь. Продолжительность расстойки 35-40 мин. при влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40°С.

Выпечка рожков может осуществляться на листах и на поду. Продолжительность выпечки на листах 17-18 мин., на поду 10-12 мин. в увлажненной пекарной камере. 

Рецепт
на дюжину рожков по 55-60г

500г муки
20г дрожжей
5 г соли
15г сахара
90г маргарина

280г воды

Замесить безопарное тесто, с температурой в 35С. Дать ему выбродить два часа или до тех пор пока не увеличится в объеме как минимум в 4-5 раз (см фото). 

Вывалить тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и разделать на куски по 70г. Дать заготовкам отдохнуть на столе 10мин. Сформовать рожки. Дать им 35 минут расстойки при  40С и влажности воздуха в 80% (как в очень жарком душном парнике). Смазать изделия водой и печь с обильным паром в течение 15 минут при  500F.

Иллюстрации


Тесто в конце замеса


Переложенное в емкость для брожения. Ближе к концу брожения.



Выброжившее тесто не опадает но и ямка от пальца в нем не выполняется тоже. 


  
Разделка рожек


Рожки перед расстойкой



После расстойки



После выпечки



Мякиш на изломе